Pertama, makanan berjamur mengandung jamur tingkat tinggi, yang dapat menyebabkan gangguan flora saluran pencernaan, keracunan makanan dan bahkan kondisi perut akut yang mengancam jiwa. Kedua, konsumsi makanan berjamur dapat menyebabkan masalah yang signifikan akibat invasi spora jamur ke dalam darah atau saluran pernapasan. Ketiga, makanan berjamur sebagian besar mengandung aflatoksin, yang diakui sebagai karsinogen nomor satu di dunia, dan asupan aflatoksin dalam jangka panjang dapat menyebabkan kanker multi-organ. Aflatoksin bersifat toksik dan karsinogenik. Ketika makanan berjamur, tidak hanya mengubah warna, aroma, dan rasa, serta mengurangi kualitas makanan, tetapi juga menyebabkan lesi akibat invasi langsung mikotoksin ke dalam tubuh. Dalam lebih dari seratus jenis mikotoksin yang telah ditemukan, aflatoksin adalah yang paling beracun dan paling berbahaya bagi manusia. Aflatoksin adalah metabolit Aspergillus flavus, sangat mudah mencemari beras, jagung, kacang tanah dan biji-bijian dan makanan minyak lainnya, toksisitasnya 80 kali sianida, 100 kali diklorvos. Aflatoksin memasuki tubuh melalui sistem pencernaan dan menyebabkan lesi akut di hati. Sekarang diakui secara internasional sebagai salah satu karsinogen kimia terkuat, menurut Afrika, Asia Tenggara, beberapa negara dan wilayah, di mana makanan terkontaminasi oleh aflatoksin tempat yang serius, insiden kanker hati tertinggi. Selain itu, dapat menyebabkan kanker pada ginjal, lambung, otak dan bagian tubuh lainnya. Aflatoksin sangat tahan panas (suhu tinggi hingga 270°C), sehingga proses memasak secara umum sulit untuk didetoksifikasi secara menyeluruh. Aspergillus flavus pada suhu 28 ℃ hingga 32 ℃, kelembaban relatif lebih dari 85% dari lingkungan kemungkinan besar akan bereproduksi dan menghasilkan racun. Saat ini, penghilangan aflatoksin dalam biji-bijian dan minyak umumnya menggunakan metode pemurnian alkali, yaitu dengan natrium hidroksida (soda kaustik), natrium soda kaustik, sehingga aflatoksin menjadi garam natrium dari asam krotonat, dapat dilarutkan dalam air dan dicuci dengan air, untuk mencapai tujuan detoksifikasi. Kedua, penggunaan metode adsorpsi tanah liat putih aktif, yaitu penggunaan tanah liat putih aktif dalam adsorpsi aflatoksin minyak ke pori-pori permukaan, dan adsorpsi racun setelah residu tanah liat putih. Kedua, makanan apa yang rentan terhadap produksi aflatoksin? Aflatoksin umumnya masuk ke dalam susu melalui pakan. Ketika hewan memakan pakan yang mengandung mikotoksin, jeroan dan susu, telur, dan daging yang mereka hasilkan juga akan mengandung racun yang dapat memengaruhi manusia melalui rantai makanan. Susu adalah salah satu produk ternak yang paling rentan terhadap kontaminasi aflatoksin. Selain itu, jangan pernah makan makanan berjamur dalam hidup Anda, meskipun bagian yang berjamur sudah dibuang. Aflatoksin terutama mencemari bahan makanan, makanan hewani dan nabati, seperti kacang tanah, jagung, beras, gandum, daging, susu dan produk susu, produk akuatik, dll. Aflatoksin juga dapat dideteksi dalam makanan fermentasi buatan rumah, terutama di daerah bersuhu tinggi dan kelembaban tinggi di mana tingkat deteksi sereal, minyak, dan produk lebih tinggi. Aflatoksin juga bisa ditemukan dalam acar berjamur, dan satu nasi kacang tanah berjamur bisa mengandung lebih banyak aflatoksin daripada kelebihan dalam susu. Nasi kacang yang tidak lengkap juga tidak boleh dimakan. Setengah dari nasi kacang kemungkinan besar berjamur di permukaan, dan meskipun tidak terlihat dengan mata telanjang, sebenarnya mengandung banyak aflatoksin. Ketiga, bagaimana menentukan jamur makanan? Menilai jamur makanan: satu warna dan dua rasa Perubahan warna adalah aspek yang paling penting dan dapat diamati secara langsung dari penampilan dan bentuk makanan berjamur, diikuti oleh tekstur. Ambil contoh jenis makanan berjamur yang lebih umum sebagai contoh: nasi berjamur memiliki permukaan berwarna kuning muda, abu-abu muda atau hijau, dan teksturnya menjadi lunak dan mudah dihancurkan; sisa roti dan nasi kukus dapat menumbuhkan jamur berbulu abu-abu, kuning atau hijau di permukaannya setelah beberapa hari disimpan; kue kering yang telah disimpan terlalu lama mungkin memiliki bintik-bintik hijau, putih atau hitam di permukaannya; nasi kacang tanah berjamur, kupas lapisan merah dan warnanya berubah menjadi kuning. Banyak makanan berjamur yang berbau apek. Jika Anda mengamati perubahan-perubahan ini pada makanan, Anda dapat menyimpulkan bahwa makanan tersebut terkontaminasi jamur dan tidak boleh dikonsumsi.